仕事学のすすめ/日本一予約のとれない店/落合務
2012/11/8リピーターはこうつかめ
・ お客様が装飾品だ。店の装飾しない。
・ お客様は皆平等だ。３品３９９０円
・ お客様においしくいただいてもらうため、３６席に対してスタッフ１８名で対応。
・ 前回より日々おいしくなるよう工夫している。
・ 仕事はいつも同じことしているのだ、その中でモチベション向上の工夫することだ。
・ 料理が好きで料理人なるのではダメだ。おいしいも作れる気持ちがないとダメ
2012/11/15人生を変えた三皿
・ フレンチの料理人としてスタートして、１９７５年２８才フランスへ三ツ星レストランを食べあるき、帰りにイタリアに立ち寄りイタリア料理に感激した。
・ イタリア人でないとイタリア料理は出来ない。簡単にはイタリア料理は出来ない。
・ イタリアで大きな鍋で小さなコンロにてタコを煮ていた。バカなことしているなと思ったが、タコを柔らかくするためだった。先祖代々継承される技術は、知識がある。
・ １９７８年　３１才でイタリアで修業した。飛び込みで“給料いらない”・“修業させて欲しい”・“メシだけ食べさせてくれ”と言いって１０店以上で修業した。
・ イタリア人は平等だ。(先輩の仕事が終わらないので待っているいると自分の仕事が終わったら帰れと言われる。)
・ イタリア修業時代イジメられたことなか無い、前向きに対応していたからか？
・ イタリア修業中ノートを付けていた。
・ １９８２年赤坂で桂洋二郎さんオーナーのもと料理長としてスタートした。
当時、日本ではイタリア料理はアメリカ料理であった。
最初は日本人の口に合わず月１５０万円の赤字出していた、オーナーに相談すると「イタリア文化」を変えることだめだと言われる。
・ イタリア政府観光局局長ランドウッツィーさんに本物のイタリア料理と認めてもらい、色々の方に紹介してもらい日本人にもイタリアの本物料理として認めてもらい。２年目以降繁盛した。
・ カルパッチは生肉の料理だが、日本人は生の肉を食べる習慣がないので敬遠された。魚屋が近くにあったので魚でカルパッチを作りイタリア人に試食してもらい認めてもらい魚のカルパッチを出すようにした。
2012/11/22カリスマシェフになる方法
・ 赤坂の料理長している時、料理の単価は１．５万円だったが、値段の補正が必要と思っていた。
・ オーナーが亡くなられて３回忌に５０才で独立した。
・ 自分の金で出来る店を出した。
・ お客さんが喜んでもらう店をつくることだ。ファンをつくると、ファンが店を守ってくれる。
・ 仕入業者と仲良くなれ！
・ テレビや講演会には積極的に出ている。これにより、料理について理論的に説明できるようになる。
・ 店長にする人間は、最低１５年以上一緒に仕事した人間で“朴訥で料理バカ”だ。
・ お客さんが喜んでもらう店で、お客さまの身になって考えることだ。
2012/11/29シェフは瞬間湯沸器
・ 客にリピートしてもうこと大切
・ 遅いことは料理人にとっては致命症だ。
・ スピティーに動けなければ、自分で考えて行動していくことだ。
・ 新人は厨房とサービスの両方を経験してもらうようにしている。両方の気持ちと必要性がわかる。
・ ごはんは一緒に食べるようにしている。
・ マカナイ料理は、当番で担当させ、教育とともにその子の育ちを知ることできる。
・ 人材育成は大切
・ 同じ仕事しても日々成長すること目指すべきだ。
・ 新人に言うこと【人にされてイヤなことするな、自分がされてうれしいことしなさい。】
以上