| 1. |
弥生後期～飲酒の記録 |
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「魏志倭人伝」(晋の陳寿編纂『三国志』「魏書東夷伝和人条」) |
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3世紀前半期の倭国の記録 |
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神代の酒 |
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「大隈国風土記」世界の穀物酒の原形「口かみの酒」の記述 |
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大隅の国には、一家に水と米を設けて、村につげめぐらせぱ、男女一所にあつまりて、米をかみて，さかぷねにはきいれて、ちりぢりにかへりぬ、酒の香のいでくるとき、またあつまりて、かみてはきいれしものども、これをのむ、名づけて、くちかみの酒といふと云々、風土記に見えたり |
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「記紀」(弥生中、後期)米と麹を用いた酒造りの記述 |
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「日本書紀」神吾田鹿葦津姫(かむあたかしつひめ)
其の田の稲を以て、天甜酒を醸みて嘗す、ヌ;享浪田の稲を用ぃて、飯に為きて嘗す
天甜酒(あまのたむざけ)二甘酒:低アルコール
「かむだち」(カビ)とカユを一緒に蕃に仕込み糖化 |
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「播磨国風土記」 |
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庭音の村、本の名は庭酒 大神の御粧枯れてカビ生えき、すなわち酒を醸さしめて、庭酒を献じて宴しき (強飯)→甑によって米を蒸す |
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「古事記」(上っ巻)大蛇退治神話「八塩折(やしおり)の酒」 |
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「日本書紀」(巻第一・神代紀上)「八醞(しおり)酒」 |
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塩折・醞＝絞る・濾過する
→絞り・濾過した酒にさらに麹とカタカユかカユを仕込むことを
繰り返す＝アルコール濃度を高める
八岐大蛇(やまたのおろち)退治
→現代の三段仕込みに近い醸造方法 |
| 3. |
万葉の時代(飛鳥～奈良後期130年間) |
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「新来(あらき)の人」大陸から渡来。
水稲耕作技術・酒造り技術が画期的に進歩。
酒は広く飲まれるようになっている。
→宮中上級官吏、下級官吏、農民
農民 豊作を祈願して飲むことが原点、
→神への信仰、市の酒や官からの給酒で普段の生活でも酒を飲む
「魚酒禁止令」官から、農耕を怠ること憂いて、しばしば発令。
「清酒」「浄酒」(すみざけ)濾過または上澄～上流階級布
「濁酒」「吉酒」「粉酒」濁った酒～下級役人、庶民 |
| 4. |
奈良時代後半～平安時代=宮中の酒造りが確立。 |
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「延喜式」(大宝律令の施行細則)
9O5年編さん開始、927年全五十巻完成
酒造司(さけのかみ)で酒造り76名(実際の酒造りは酒部6O名)
宮内省の管轄下：酒ヲ醸シ、醴・酢ノ事ヲ掌握シ運営
◆「御酒」の造り方(延喜式 巻第四十・造酒司)
蒸米、麹、水を仕込む。
十日ほどたってもろみが熟成すると濾過。
濾過した酒を汲水代わりにして、蒸米、麹をそのなかに仕込む。
このもろみが熟成するとさらに濾過し、そこに蒸米、麹を加えて
仕込むことを4回を限度に繰り返す。
現代の酒造と比較して、大陸系色彩が濃い
・種麹は友麹
・翫造りをしない
燗酒の記述も延喜式に出ている |
| 5. |
中世寺院の酒造り ＝日本酒造りの基盤完成 |
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貴族休制が崩れ武家社会へ
物々交換から脱却し貨幣経済社会の浸透
鎌倉幕府 １３世紀後半 沽酒禁令
造り酒屋～京都(米が集積)「洛中洛外の酒屋」
室町花の御所(足利義満1378年)完成のころは
市内の造り酒屋は三百軒に及んだ
・酒屋が課税対象となってくる
「柳酒屋」五条坊門西洞院～門前に柳
洛中洛外の１０%以上の納銭
「梅酒屋」五条烏丸 |
| 6. |
僧坊酒 |
十三世紀後期～十四世紀前期から公然と開始
中世の神仏習合時代に寺院の境内にあった鎮守へ進献
する神酒造りから発展した説あり。 |
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酒造りに良好な環境広い場所、清純な仕込み水
→自家用酒から利益目的へ転換 |
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「天野酒(あまのしゆ)」豊臣秀吉愛飲
河内長野市天野町の天台宗天野山金剛寺 |
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奈良酒「菩提泉(ぼだいせん)」
奈良の菩提山正暦寺:現在の速醸(もと)の原形 |
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百済寺酒(近江八幡近く)，多武峰酒・観心寺酒(大和)、豊原酒(越前) |
| 7. |
中世の酒造技術 |
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我が国独特の米を基幹材料とした酒造りが確定
・麹の座～麹製造業者が酒屋から独立
・御酒の造り 1.酒母育成 2.もろみ造り(添)
絞り・濾過をしない酘方式～今日の三段掛法の原型
・天野酒の造り 添を二回に分ける二段掛法
・菩提泉の造り 乳酸発酵を確実に営ませる
白米一斗を水が澄むまでよく洗う。
そのうち一升をとって「おたい(飯)」にする。
その飯を冷やしてから笊に人れ、残りの九升の米が浸漬して
ある中に埋めてやる。
～乳酸菌の繁殖に必要な養分が溶け出す
・火入れ殺菌：パスツール（1860年代)より3百年早い |
| 8. |
戦国時代 |
中央集権が破綻 |
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・城下町中心に商品流通が活発化、畿内の港湾町、門前町の都市化
→「西宮の旨酒」「河内酒」「大津酒」などの地方酒が京都へ進出
→洛中酒屋と市場勢力争い
「摂津西宮の旨酒」、「加賀宮越の菊酒」、「博多の練貫」、
「伊豆の江川酒」、「伏見の酒」、「近江坂本の酒」、「備前児島の酒」、
「備後尾道」、「三原の酒」、「豊前小倉の酒」
・酒造り精紋化～酒質は多いに向上
運搬容器大型化、仕込みも大型容器を使って大量に造る
・「諸白酒」(もろはくしゆ) 大和菩提山正暦寺
～麹米、掛米ともに精白米→「天野酒」を圧倒し天下一の評判
・焼酎、味りんの出現
・寒造り、三段掛けの現在の造りの基本が確立 |
| 9. |
江戸時代前期 |
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・元禄(1688～1704)の頃
小さな造り酒屋(農村の副業)が大規模な酒屋へと成長発展
今日の日木酒業界の原形ができあがる
・「南都諸白」に次いで、伊丹、池田の諸白、鴻池の豊田酒
京、難波、江戸で飲まれるようになる。
「清酒」すみざけ、もろはく
「濁酒」にごりざけ、どぶろく、片白
・都市 商工業が盛んになり、新たな産業として酒造りが飛躍的な
成長をとげる。
・造り酒屋 家内エ業(数石～数十石)→都市の近代化とともに
大きくなる(数百石～数千石)
木桶の登場(25～3O石桶)
幕府及び各藩：造り酒屋を掌握→醸造規制の令をたびたび出す
統制強化と緩和を繰り返す
新酒禁止令→造り酒屋を掌握して経済維持を計る
酒造りを寒造りに集中させる(酒屋にとって幸運)
農家からの季節労働の場を提供
→杜氏を頂点とした頭、麹屋，配屋、釜屋、
上人・中人・下人、飯焚などの専門技術者の
役割分担が定まった
(エ場制手エ業方式)
酒造り 諸白造りが発展
原料水、原料米が厳選
足踏み式の碓で精米する労働者群である碓屋
麹造りは現代の清酒醸造と同じ二日一夜で出麹
「生助(きもと)造り」が開発される
育て元法(生酊)
煮元法(甘酒式)
漬け元法(水もと法:菩提泉の発展、現在の速醸配の前身) |
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江戸の酒造り |
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| 10 |
江戸時代後期 |
＝灘酒の隆盛 |
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新興酒造りの地、「灘郷」が主産地 →「下り酒」
灘郷の名 享保九年(1828年)に登場
宝暦四年(1754年)に酒造株制が廃止→「勝手造り」
伊丹・池田の衰退を横目で見ながら、隆盛を迎える。
安永・天明年間(1772～1789年)上方出荷連合組織の主翼
文化文政年間(1804～1830年) 江戸期最高の発展期 |
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灘酒隆盛の要因 |
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| 立地的優位さ |
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六甲おろしの寒風、海上交通の要点、
勤勉な丹波杜氏の労働力確保 |
| 原材料のよさ |
： |
宮水の湧き出し発見、優良な播州米の入手 |
| 経営方針 |
： |
原料米の経済購入、大量生産など、
灘全休で協カと自由競争を巧みに行う |
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灘酒最大の発展の理由 |
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＝酒造技術改良の努力による酒質の向上
・宮水：桜正宗の創始者「山邑太郎」が発見
何年にもおよぶ西宮と魚崎の蔵での酒質比較実験の努力
・米を同一にしたり，蔵人を交代させるが効果なし
・西宮の水を魚崎で用いて同質の酒となる |
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・水車精米：甲山系の急流を利用
水車動力により連続して精米を５０時間も続ける
→標準85％精米歩合
→天保年間(1830～1844年)７５％～６５％ |
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※伊丹、池田：足踏み式の精米、精米歩合９２％程度 |
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・寒造りへの集中による高品質化 |
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通常は「新酒」、「間酒」，「寒前酒」、「寒造り」、「春造り」など
秋の彼岸から春の彼岸まで造る。
低精米の新米は発酵が起こりにくい→高精米で対応 |
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| 11. |
明治 |
＝酒造りを科学として捉えることの重要性が認識
→海外の醸造研究者を日本の大学に召集 |
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アトキンソン(英国)明治7年東京開成学校に御顧教師
世界で最初に清酒造りの調査研究
→酒母、清酒、酒粕の分
→若い日本人学徒刺激
清酒醸造のメカニズムが次第に明らかにされていく
明治37年国立の醸造試験所が開設
清酒の酸敗を防止
安定して品質のよい酒造りのための醸造研究
各地の造り酒屋を指導
酒税の税源確保の観点から、大蔵省が所轄官庁
成果 明治４２年
山廃酛:技師・嘉儀ら開発。
半切りを使わず、麹と水を混ぜる水添えを行う
速醸酛:技手・江田が開発。
安定した酒造り方法が確立 |
| 12. |
昭和初期 |
米国より竪型精米機が導入
硝子瓶による流通
酒造機器の近代化 |
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→安定した酒造りと流通 |
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参考文献:
坂口謹一郎監修「日本の酒の歴史」研成社1977年
灘酒研究会「改訂灘の酒用語集」1997年
吉田元「江戸の酒」朝日選書1997年 |
