蕎麦切りの歴史
蕎麦発祥の地 中国雲南省説が優勢
1930年 米国スチュワ一ド
日木への伝来
縄文後期,晩期説、弥生時代説
遺跡からソバが出土した記録はあるが、後世の混人の疑いあり
神代の時代
古事記、日本書紀、万葉集、延喜式にソバはでてこない
(稲、粟、大豆、小豆、麦、稗、黍、豆は登場)
花粉分析法〜湖底などをボーリングして調査
野尻湖の湖底分析(1967年塚田教授)→1500年前に蕎麦栽培
 西暦45O年ごろに蕎麦栽培がおこなわれていたことが確定
山口県阿武郡阿武町宇生賀の水田の4m下の堆積物から、
 縄文前期660O年前の栽培性の蕎麦の花粉を大量発見
 4500年前以降は花粉がなくなり、2千年前から再び出始める
古代〜中世の蕎麦栽培
蕎麦の初見「続日本紀」巻九元正天皇の詔(722年7月19日)
〜今年の夏は雨がふることなく‥・蕎麦及び大麦を植え・・・
その翌年は、大麦は記述されているが蕎麦は触れられていない
「本草和名」(深江輔仁 9189年)
喬麦 和名 曾波牟岐(ソバムギ)
「倭名類聚紗(ワミョウルイジュショウ)」(源順 931〜938年)巻十七
蕎変・・・
「類聚名義抄」(平安末期)
  ソハムキ・クロムキの訓が併記
室町時代にソバ(ムギを省略)と呼ぶようになる
蕎麦切りの記述はない〜蕎麦掻きなどで食べられたか?
近世
始めての「蕎麦切り」の記録
長野県木曽郡大桑村須原「定勝寺文書」
1574年〜仏壇と奥縁壁の修復エ事開始
竣エ祝「徳利一ツ、ソハフクローツ」「振舞ソハキリ金永」
「慈性日記」1614年の日記〜初めての江戸で蕎麦切りを食べた記録
常明寺へ、薬樹・東光二もマチノ風呂へ人らんとの事にて行候へ共、人多くて候てもどり候。ソバキリ振舞被申候。
「北条盛衰記」(早雲寺本)の「秀吉公石垣山御遊興之事」の条
天正18年(1590年)秀吉は小田原攻略で諸大名を馳走。
ソバの記述があるが「蕎麦切り」の記述は無い
〜蕎麦掻餅を好んだ
初期の蕎麦切りの食べ方・;造り方
「中山日録」(堀杏庵:徳川義直のお供をし、中山道を旅した儒者)
1636年中山道の宿駅贅川(長野県木曽郡)宿泊,蕎麦切りをご相伴
・小量の味噌を加え、鰹粉と葱蒜(ソウキュウ)を入れた大根のしぼり汁で蕎麦を食べる
「料理物語」(1643年)
蕎麦きりめしのとり湯にてこね候て吉。又はぬるま湯にても、又とうふをすり水にてこね申事もあり。玉をちいさうしてよし。ゆでて湯すくなきは、あしく候。にへ候てからいがき(竹旅)にてすくひ、ぬるゆの中にいれ、さらりとあらひ、さていがきに入、にへゆをかけ、ふたをしてさめぬやうに、又水けのなきようにして出してよし。
蒸そばきり
貞享・元禄(1684年〜1704年)の頃は蒸しそはがはやる。6〜7文菓子屋が参入。
今現在の蕎麦を蒸篭に盛り付けるのは、この頃の名残り
けんどん蕎麦 〜江戸初期にはやる
喧鈍女郎(1622年吉原で呼ばれるようになる)を真似てつけられる。
夜そば売り
寛文(1624年〜)以前から開始。煮売りから独立。
江戸中期ころから夜鷹蕎麦と呼ばれる。ぶっかけ。
風鈴蕎麦
宝暦(1751年〜1764年)ころ出現
難波の砂場
砂場蕎麦「いずみや」廊の西門に隣接した砂浜で麺類を商い、繁昌。
寺院の蕎麦
道光庵 : 浅草の称往院境内の末寺
庵主が当代随一の蕎麦打ちの達人
蕎麦を提供して繁盛(享保〜天明)→称往院が禁止
深大寺蕎麦 道光庵と比較して長続き(元禄〜幕未、現在)
1.寺全休の取組
2.上流階級から支持される
3.玄蕎麦・蕎麦粉からソバ切りまで優れてる

蕎麦屋で酒を飲むようになつたのは何故?
江戸の頃は蕎麦屋はいい酒を飲むところだった
江戸は職人が多く、仕事先から帰宅する途中で寄る憩いの場所
種物の種をささっと提供して酒肴にする
蕎麦屋はいい酒を出すことで、他の店との差別化を図った
酒のことを「蕎麦前」とも呼ぶ
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