蕎麦切りの歴史 |
蕎麦発祥の地 |
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中国雲南省説が優勢 |
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1930年 米国スチュワ一ド |
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日木への伝来 |
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縄文後期,晩期説、弥生時代説 |
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遺跡からソバが出土した記録はあるが、後世の混人の疑いあり |
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神代の時代 |
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古事記、日本書紀、万葉集、延喜式にソバはでてこない |
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(稲、粟、大豆、小豆、麦、稗、黍、豆は登場) |
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花粉分析法〜湖底などをボーリングして調査 |
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野尻湖の湖底分析(1967年塚田教授)→1500年前に蕎麦栽培
西暦45O年ごろに蕎麦栽培がおこなわれていたことが確定
山口県阿武郡阿武町宇生賀の水田の4m下の堆積物から、
縄文前期660O年前の栽培性の蕎麦の花粉を大量発見
4500年前以降は花粉がなくなり、2千年前から再び出始める |
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古代〜中世の蕎麦栽培 |
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蕎麦の初見「続日本紀」巻九元正天皇の詔(722年7月19日) |
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〜今年の夏は雨がふることなく‥・蕎麦及び大麦を植え・・・
その翌年は、大麦は記述されているが蕎麦は触れられていない |
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「本草和名」(深江輔仁 9189年) |
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喬麦 和名 曾波牟岐(ソバムギ) |
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「倭名類聚紗(ワミョウルイジュショウ)」(源順 931〜938年)巻十七
蕎変・・・ |
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「類聚名義抄」(平安末期) |
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ソハムキ・クロムキの訓が併記 |
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室町時代にソバ(ムギを省略)と呼ぶようになる |
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蕎麦切りの記述はない〜蕎麦掻きなどで食べられたか? |
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近世 |
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始めての「蕎麦切り」の記録 |
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長野県木曽郡大桑村須原「定勝寺文書」
1574年〜仏壇と奥縁壁の修復エ事開始
竣エ祝「徳利一ツ、ソハフクローツ」「振舞ソハキリ金永」 |
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「慈性日記」1614年の日記〜初めての江戸で蕎麦切りを食べた記録 |
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常明寺へ、薬樹・東光二もマチノ風呂へ人らんとの事にて行候へ共、人多くて候てもどり候。ソバキリ振舞被申候。 |
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「北条盛衰記」(早雲寺本)の「秀吉公石垣山御遊興之事」の条 |
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天正18年(1590年)秀吉は小田原攻略で諸大名を馳走。
ソバの記述があるが「蕎麦切り」の記述は無い
〜蕎麦掻餅を好んだ |
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初期の蕎麦切りの食べ方・;造り方 |
「中山日録」(堀杏庵:徳川義直のお供をし、中山道を旅した儒者)
1636年中山道の宿駅贅川(長野県木曽郡)宿泊,蕎麦切りをご相伴
・小量の味噌を加え、鰹粉と葱蒜(ソウキュウ)を入れた大根のしぼり汁で蕎麦を食べる |
「料理物語」(1643年) |
蕎麦きりめしのとり湯にてこね候て吉。又はぬるま湯にても、又とうふをすり水にてこね申事もあり。玉をちいさうしてよし。ゆでて湯すくなきは、あしく候。にへ候てからいがき(竹旅)にてすくひ、ぬるゆの中にいれ、さらりとあらひ、さていがきに入、にへゆをかけ、ふたをしてさめぬやうに、又水けのなきようにして出してよし。 |
蒸そばきり |
貞享・元禄(1684年〜1704年)の頃は蒸しそはがはやる。6〜7文菓子屋が参入。
今現在の蕎麦を蒸篭に盛り付けるのは、この頃の名残り |
けんどん蕎麦 〜江戸初期にはやる |
喧鈍女郎(1622年吉原で呼ばれるようになる)を真似てつけられる。 |
夜そば売り |
寛文(1624年〜)以前から開始。煮売りから独立。
江戸中期ころから夜鷹蕎麦と呼ばれる。ぶっかけ。 |
風鈴蕎麦 |
宝暦(1751年〜1764年)ころ出現 |
難波の砂場 |
砂場蕎麦「いずみや」廊の西門に隣接した砂浜で麺類を商い、繁昌。 |
寺院の蕎麦 |
道光庵 |
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浅草の称往院境内の末寺 |
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庵主が当代随一の蕎麦打ちの達人 |
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蕎麦を提供して繁盛(享保〜天明)→称往院が禁止 |
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深大寺蕎麦 |
道光庵と比較して長続き(元禄〜幕未、現在) |
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1.寺全休の取組 |
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2.上流階級から支持される |
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3.玄蕎麦・蕎麦粉からソバ切りまで優れてる |
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蕎麦屋で酒を飲むようになつたのは何故? |
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江戸の頃は蕎麦屋はいい酒を飲むところだった |
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江戸は職人が多く、仕事先から帰宅する途中で寄る憩いの場所 |
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種物の種をささっと提供して酒肴にする |
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蕎麦屋はいい酒を出すことで、他の店との差別化を図った |
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酒のことを「蕎麦前」とも呼ぶ |
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